#お料理 とは(※雑学No.308,B.D.+165)
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2023/2/11(土)
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※きょうは、ノーペン🖊デーのため、通常のメール・チェックと、レター書きと、『根っこばなし』と、お食事の写メ特集は、お休みです🙇(笑)。
With "Ryoryo"&“Mihara-Ume”(ウイズリョーリョー&ミハラーウメ)
きょうは、美原区&野暮用・ランへ行って、26,142歩(20.7㎞)走り歩きしました🏃🐱🐶🚴そのあとは、 『料理研究家・土井善晴さん』(前編)の文字起こしをしました↓↓
※部分起こし
🌛15:58 土井善晴・料理研究家:https://twitter.com/doiyoshiharu
いやいや もうほんまに えらいとこに来たなぁ 思てます 大丈夫ですか 私
私ら もう本当に 世間 ものすごく 狭い ですよ
ほんまに 今までもう 基本 東京なんですよね
そういう意味では 本当にね 世間が広くなっ たのはね やっぱり ずいぶん 後ですよね みなさんより だいぶ損してますよ だいぶ 大人になってから
大阪のラジオ もう 最高ですわ
もう 本当にね なんか言葉がね やっぱり それぞれの言葉が もう 生き生きしてて
もう 聞かされてしまいますよ あんな風に しゃべりたいなと 思います
一汁一菜でよいという提案 / 土井 善晴【著】グラフィック社(2016/10発売)
18:45
みんな どないしていいかわから へんかったからね そういう意味では 一つ なんか
腰が 据わってるところをね やっぱり 書いた つもりですから
もう 今 情報 というかね そういうようなもので
まあ言うたら 人間 何を食べるべきか 何が食べ られるか 何が食べたいか っていう風に 何て
言うか その時々で 自分が何を食べるかというものが 決まっててね
昔なんか そんな
こと思わんでも 食べるもの言うたら 一つ やったんです その季節に 今あるもの
今あるものを食べるって 今あるもん 食べ たらええねんて それは 昔からの食べ方
で良かっただけども 今は ちょっと 体がどう やから この食べ方がええとか ちょっとお腹
すいたら こんなおいしいもんあるよとか そして 今 これは食べたら安心よとかね そう
いうような 食べる理由いうのがあって って いう風に だから 自分が 何 食べたいのかさえ
わからなくなってるんですよね 今の人って
20:12
ほんまに そんな人が多くて それこそ 食べることが ストレス解消に なってるんですよね だ から ストレスで 嫌やなと思って食べて
まあなんとか 紛らわす そしたら 体調悪く なる まあ当たり前ですわ
悪い方に サイクルしていくと 食べるものも 本当にね
自分を傷つけることになるし
じゃあ それっ て 自分を傷つけなくって 自分でやっぱり
安心して 確実に食べられるものって何? って いうのが 一汁一菜(いちじゅういっさい)ですわ
20:44
一汁一菜やったら 「お料理できへんから 作られへ ん」っていう理由が 言われへんでしょ 言い訳
でけんでしょ やったらしまいですやんっ て 子どもだって ちょっと教えたらできますから
それのベースになる 日本人の考え方ですわ 料理の考え方
22:25
ケチャップを焼く? まあ 混ぜて 味付けだけと
思ってるけども ケチャップは まあどっちか言ったら 本当 ちょっと少なめでも構わないから ちゃんと
焦がす いうことですね 焦げるのは 待つ 言うことですわ 待たないと 焦げないでしょ 料理する言うたら 手 動かさ なあかん 思ってはんねん 焼き飯でもなんでも だけど 待たなあかんのです
待つと 焼き色が ケチャップが 焦げるんですよ じわじわと それが 何とも香ばしい魅力的な 私の目から
したら そうなんです
そういう風に 目で見て ああ美味しそう やなと思ったらおいしいもの
そして 全体的に 美味しいものを いっぱいにしたりたいと 思うわけですわ お鍋の中を
だから あっちも こっちも こっちもあっちも みんな焦がし
たいと思う それを ちゃんと待って ちゃんと 焼くことですね
いじるのが 料理みたいなね だけども
何もしないのも 料理のうち 待つんですよ この赤い色が ね ケチャップの赤い色が 渋い色になるんですよ
そうなんです 技術ちゃうんです 見る ちゃんと おいしく なるのを 待ってる 見る 見るんですよ
24:59
一汁一菜の 「汁」は味噌汁
「菜」は まあ最小限が 日本やったら 漬物やと 保存の効く漬物やと 発酵 食品ですよ そして だけども 今 難しいでしょう?漬物を用意するのが なかなか
だからもう
具だくさんの味噌汁にすれば 味噌汁は それ は おかずの一品を兼ねますよ ということですね
そしたら もう ご飯炊いといて 味噌汁 具だくさん 「あるもん 何でも入れてよろしい」って言うて 煮立ったら 味噌溶いて 出来上がりですわ
25:56
洋風のね 「ピーマン (味噌汁に)入れても いいんですか?」と よう 言われるんねけど 「入れたら何 であかんの?」って聞きたいわね
トマトも ニラも 卵も ベーコンも 唐揚げも
唐揚げだって残ってんねんやったら もったいないやん か それやったら もう一緒に
26:20
それは自由ですよ (皮を)剥こうが 剥くまいが 好きなようにした
よろしいです でもそれってね
「いや 剥かんでもええよ 皮にも栄養があって」
「いや 剥いたら 色が白く なって 綺麗や」って 両方がええ
どっちでも 私 答えられるんですわ ええ加減なもんですから
だ けど それって 実は 全部 自分で決めるんですよ それが 料理じゃないですか 自分で決めるんですよ それが料理 本当 に
26:59
「これは 味噌汁に入れん方が良かった」言うのは この頃は ないですね
なんやろなぁ 私はまあ 大根おろしは まあ
入れなくていいかなと思いますね
まあオカラとかね
口当たりのザラザラするものは なんか 向か ないような気がしますね まあ入れても よろしいけども
27:42
そうですね 火が通れば いいいんですよ でもね 火が しっかり通ったんも もうようやく 食べられるぐらいに通ったもんも もう柔らかいとろけるようなもんも いろんなおいしさ がね あるでしょ?
だから さっと食べるのも
よろしいし ちょっとおいてね 卵なんかと 一緒に グツグツと 柔らかくするまで待つの も おいしいし
だから 同じもん やってても
全然 違うもんが いつも できるんですよ それ をね ちゃんとすると 楽しくなるんです
28:12
おんなじものは 絶対 できないんですよ だから レシピは 設計図ではないっていうみたいなね
同じように 再現性は 絶対できない言うことです
だから 魚なんかでも 一尾80g 80gの魚なんて なかなか 今日は 100やったり 120やったり ちょっと 尻尾の方やったら もうちょっと小さかっ たり 色々するじゃないですか?
だけど それって レシピ言うのは 前提条件を作られないんですよ だから その時々に みんな 「あ 今日は 具が たくさん いっぺんに 炊くから」と このように 水まで 5倍量にしたら
水分が ダブダブになってしまう それは 蒸発率が違うわけやから 水は
煮る時間が やっぱり 必ず 3倍ぐらいに とどめとかないとあかん のんちゃうかと 考えるのが料理ですよ
だから面白いし めっちゃ それが 経験になって 次の 自分
が こうしたらええん違うかって 筋が働く ようになってね 面白いんです
29:26
(先月 自分がしたツイートの)「料理で 苦しむ のは 時代遅れやぞー」って
そうあって欲しいし なんか そんな 傾向があるんちゃうかなと なってきたん
ちゃうかなと だから それは 楽しんだ方が 得でしょ?
だって 家庭料理 一生の問題です
からね 死ぬまで ついて回ってくるんですよ それを苦しいって思ったら もう 人生
負けやないですか これは 逃げられへんのですよ 家庭料理から
🌛30:15 谷口キヨコ・関西拠点のフリーDJ:https://twitter.com/taniguchikiyoko
先生 私も もうほんまに 怒られるかなと思っ て 言うねんけど お味噌を
溶くのが 面倒 くさいと思うんです
30:31 土井善晴
この頃ね そういうことに対し て 私 危機感 感じるんですよ バナナ食べんの
皮剥くのめんどくさいとかね 全部 ナイフと フォークは 自分で切らなあかんから めんど くさいとかね いう学生がおるんです
めんどくさい言うのはね やっぱりね 感性の法則で やっぱり 最初パッと動くのは大変な んです どんな人でも だけど それ動いてしもたらね だんだん楽しくなるんですよ これ 慣れの問題やからね もう 騙された思て動いたら 立ち上がってください
31:25
あのね 味噌溶けがいいっていうね 溶けやすい味噌いうのは よく醸さ
れた 熟成期間の長い味噌なんです ちゃんとした味噌は 味噌溶けがいい 味噌溶けの悪い味噌は ちゃんとしてない味噌です
31:45 谷口キヨコ
自分でこれぐらいかなと思って 溶くじゃないですか 全然足りないんです いつも で どんどんどんどん 一生懸命 一生懸命 溶いていったら はっと気がついたら めっちゃ濃い んです
31:56 土井善晴
味噌はね 濃くても 薄くても 皆 美味しいんです だから 薄いなと思った後 醤油ちょっと
補ってるし 食べる時に だから それは 同じ 発酵食品で あの醤油の旨味っていうのは
液体やから 旨味を ずっと 味噌よりも 濃いんですよ 実は だから それでちょっと 補うと また違う味噌
の 味噌汁の世界があるんですよ
それとね 味噌溶くのね 小さなね
泡立て器みたいなあるでしょ? 小さな 泡立て器みたいなんで 私 キュッとこう取る ようにして 味噌の
容器からね パッと取って そのまま お玉か なんかで
取れてしまう すごく楽ですよ それやって ほんで ちょっと足りひんなって
いう時には ちょっと 醤油を補ってもいいんですよ
(つづく)
※続きはこちらからご視聴になれます(32:56~)
放送日:2023.02.07(火)
発信:MBS1179RADIO<西靖・谷口キヨコのもっと聴きたい!火曜日>:https://twitter.com/motto1179?lang=ja
ゲスト:料理研究家・土井善晴さん:https://twitter.com/doiyoshiharu
出演:
西靖・MBSアナウンサー:https://twitter.com/y_west
谷口キヨコ・フリーDJ:https://twitter.com/taniguchikiyoko
※動画の視聴はコチラです:https://www.youtube.com/watch?v=54BRrJgQNyc&list=PLYpJvGKpl7tbOfde8HXHkUMhfoxKWFo6A&index=1
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