#お料理とは(※雑学No.308,B.D.+165)

2023/02/12 08:50

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2023/2/11(土)
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※きょうは、ノーペン🖊デーのため、通常のメール・チェックと、レター書きと、『根っこばなし』と、お食事の写メ特集は、お休みです🙇(笑)。

With "Ryoryo"＆“Mihara-Ume”(ｳｲｽﾞﾘｮｰﾘｮｰ＆ﾐﾊﾗｰｳﾒ)

きょうは、美原区＆野暮用・ランへ行って、26,142歩(20.7㎞)走り歩きしました🏃🐱🐶🚴そのあとは、『料理研究家・土井善晴さん』(前編)の文字起こしをしました↓↓

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放送日：2023.02.07(火)、発信：MBSラジオ・＜西靖・谷口キヨコのもっと聴きたい！火曜日＞、ゲスト：料理研究家・土井善晴さん、場所：大阪・梅田茶屋町✨🌒🌓🌔🌕🌖🌗🌘🏃

※部分起こし
🌛15:58　土井善晴・料理研究家:https://twitter.com/doiyoshiharu
いやいや　もうほんまに　えらいとこに来たなぁ　思てます　大丈夫ですか私
私ら　もう本当に　世間　ものすごく狭いですよ　
ほんまに　今までもう　基本　東京なんですよね
そういう意味では　本当にね　世間が広くなったのはね　やっぱり　ずいぶん後ですよね　みなさんより　だいぶ損してますよ　だいぶ　大人になってから

大阪のラジオ　もう　最高ですわ
もう本当にね　なんか言葉がね　やっぱりそれぞれの言葉が　もう　生き生きしてて
もう　聞かされてしまいますよ　あんな風に　しゃべりたいなと思います

一汁一菜でよいという提案 / 土井善晴【著】グラフィック社（2016/10発売）
18:45
みんな　どないしていいかわからへんかったからね　そういう意味では　一つなんか
腰が　据わってるところをね　やっぱり　書いたつもりですから　

もう　今　情報というかね　そういうようなもので
まあ言うたら　人間　何を食べるべきか　何が食べられるか　何が食べたいか　っていう風に　何て
言うか　その時々で　自分が何を食べるかというものが　決まっててね　

昔なんか　そんな
こと思わんでも　食べるもの言うたら　一つやったんです　その季節に　今あるもの　
今あるものを食べるって　今あるもん　食べたらええねんて　それは　昔からの食べ方
で良かっただけども　今は　ちょっと　体がどうやから　この食べ方がええとか　ちょっとお腹
すいたら　こんなおいしいもんあるよとか　そして　今　これは食べたら安心よとかね　そう
いうような　食べる理由いうのがあって　っていう風に　だから　自分が　何　食べたいのかさえ　
わからなくなってるんですよね　今の人って

20:12
ほんまに　そんな人が多くて　それこそ　食べることが　ストレス解消に　なってるんですよね　だから　ストレスで　嫌やなと思って食べて
まあなんとか　紛らわす　そしたら　体調悪くなる　まあ当たり前ですわ
悪い方に　サイクルしていくと　食べるものも　本当にね
自分を傷つけることになるし　
じゃあ　それって　自分を傷つけなくって　自分でやっぱり　
安心して　確実に食べられるものって何？　っていうのが　一汁一菜（いちじゅういっさい）ですわ

20:44
一汁一菜やったら　「お料理できへんから　作られへん」っていう理由が　言われへんでしょ　言い訳
でけんでしょ　やったらしまいですやんって　子どもだって　ちょっと教えたらできますから
それのベースになる　日本人の考え方ですわ　料理の考え方

22:25
ケチャップを焼く？　まあ　混ぜて　味付けだけと
思ってるけども　ケチャップは　まあどっちか言ったら　本当ちょっと少なめでも構わないから　ちゃんと
焦がす　いうことですね　焦げるのは　待つ　言うことですわ　待たないと　焦げないでしょ　　料理する言うたら　手　動かさなあかん　思ってはんねん　焼き飯でもなんでも　だけど　待たなあかんのです
待つと　焼き色が　ケチャップが　焦げるんですよ　じわじわと　それが　何とも香ばしい魅力的な　私の目から
したら　そうなんです　

そういう風に　目で見て　ああ美味しそうやなと思ったらおいしいもの　
そして　全体的に　美味しいものを　いっぱいにしたりたいと思うわけですわ　お鍋の中を
だから　あっちもこっちも　こっちもあっちも　みんな焦がし
たいと思う　それを　ちゃんと待って　ちゃんと焼くことですね　

いじるのが　料理みたいなね　だけども
何もしないのも　料理のうち　待つんですよ　この赤い色がね　ケチャップの赤い色が　渋い色になるんですよ　
そうなんです　技術ちゃうんです　見る　ちゃんと　おいしくなるのを　待ってる　見る　見るんですよ　

24:59
一汁一菜の　「汁」は味噌汁　
「菜」は　まあ最小限が　日本やったら　漬物やと　保存の効く漬物やと　発酵食品ですよ　そして　だけども　今　難しいでしょう？漬物を用意するのが　なかなか　

だからもう
具だくさんの味噌汁にすれば　味噌汁は　それは　おかずの一品を兼ねますよ　ということですね　
そしたら　もう　ご飯炊いといて　味噌汁　具だくさん　「あるもん　何でも入れてよろしい」って言うて　煮立ったら　味噌溶いて　出来上がりですわ

25:56
洋風のね　「ピーマン　（味噌汁に）入れてもいいんですか？」と　よう　言われるんねけど　「入れたら何であかんの？」って聞きたいわね
トマトも　ニラも　卵も　ベーコンも　唐揚げも　
唐揚げだって残ってんねんやったら　もったいないやんか　それやったら　もう一緒に

26:20
それは自由ですよ　(皮を)剥こうが　剥くまいが　好きなようにした
よろしいです　でもそれってね　　
「いや　剥かんでもええよ　皮にも栄養があって」
　「いや　剥いたら　色が白くなって　綺麗や」って　両方がええ　
どっちでも　私　答えられるんですわ　ええ加減なもんですから　

だけど　それって　実は　全部　自分で決めるんですよ　それが　料理じゃないですか　自分で決めるんですよ　それが料理　本当に　

26:59
「これは　味噌汁に入れん方が良かった」言うのは　この頃は　ないですね　
なんやろなぁ　私はまあ大根おろしは　まあ
入れなくていいかなと思いますね
まあオカラとかね
口当たりのザラザラするものは　なんか　向かないような気がしますね　まあ入れてもよろしいけども　

27:42　
そうですね　火が通れば　いいいんですよ　でもね　火がしっかり通ったんも　もうようやく　食べられるぐらいに通ったもんも　もう柔らかいとろけるようなもんも　いろんなおいしさがね　あるでしょ？　

だから　さっと食べるのも
よろしいし　ちょっとおいてね　卵なんかと一緒に　グツグツと　柔らかくするまで待つのも　おいしいし　
だから　同じもん　やってても　
全然　違うもんが　いつも　できるんですよ　それをね　ちゃんとすると　楽しくなるんです

28:12
おんなじものは　絶対　できないんですよ　だから　レシピは　設計図ではないっていうみたいなね
同じように　再現性は　絶対できない言うことです　

だから　魚なんかでも　一尾80g 　80gの魚なんて　なかなか　今日は　100やったり　120やったり　ちょっと尻尾の方やったら　もうちょっと小さかったり　色々するじゃないですか？

だけど　それって　レシピ言うのは　前提条件を作られないんですよ　　だから　その時々に　みんな　「あ　今日は　具が　たくさん　いっぺんに炊くから」と　このように　水まで　5倍量にしたら
水分が　ダブダブになってしまう　それは　蒸発率が違うわけやから　水は　
煮る時間が　やっぱり　必ず　3倍ぐらいに　とどめとかないとあかんのんちゃうかと　考えるのが料理ですよ

だから面白いし　めっちゃ　それが　経験になって　次の　自分
が　こうしたらええん違うかって　筋が働くようになってね　面白いんです　

29:26
（先月　自分がしたツイートの）「料理で　苦しむのは　時代遅れやぞー」って
そうあって欲しいし　なんか　そんな傾向があるんちゃうかなと　なってきたん
ちゃうかなと　だから　それは　楽しんだ方が得でしょ？　

だって　家庭料理　一生の問題です
からね　死ぬまで　ついて回ってくるんですよ　それを苦しいって思ったら　もう　人生
負けやないですか　これは　逃げられへんのですよ　家庭料理から　

🌛30:15　谷口キヨコ・関西拠点のフリーＤＪ:https://twitter.com/taniguchikiyoko
先生　私も　もうほんまに　怒られるかなと思って　言うねんけど　お味噌を
溶くのが　面倒くさいと思うんです

30:31　土井善晴
この頃ね　そういうことに対して　私　危機感　感じるんですよ　バナナ食べんの　
皮剥くのめんどくさいとかね　全部　ナイフとフォークは　自分で切らなあかんから　めんどくさいとかね　いう学生がおるんです　

めんどくさい言うのはね　やっぱりね　感性の法則で　やっぱり　最初パッと動くのは大変なんです　どんな人でも　だけど　それ動いてしもたらね　だんだん楽しくなるんですよ　これ　慣れの問題やからね　もう　騙された思て動いたら　立ち上がってください

31:25
あのね　味噌溶けがいいっていうね　溶けやすい味噌いうのは　よく醸さ
れた熟成期間の長い味噌なんです　ちゃんとした味噌は　味噌溶けがいい　味噌溶けの悪い味噌は　ちゃんとしてない味噌です　

31:45　谷口キヨコ
自分でこれぐらいかなと思って　溶くじゃないですか　全然足りないんです　いつも　でどんどんどんどん　一生懸命　一生懸命　溶いていったら　はっと気がついたら　めっちゃ濃いんです

31:56　土井善晴
味噌はね　濃くても　薄くても　皆　美味しいんです　だから　薄いなと思った後　醤油ちょっと
補ってるし　食べる時に　だから　それは　同じ発酵食品で　あの醤油の旨味っていうのは
液体やから　旨味を　ずっと　味噌よりも　濃いんですよ　実は　だから　それでちょっと　補うと　また違う味噌
の　味噌汁の世界があるんですよ　

それとね　味噌溶くのね　小さなね
泡立て器みたいなあるでしょ？　小さな泡立て器みたいなんで　私　キュッとこう取るようにして　味噌の
容器からね　パッと取って　そのまま　お玉かなんかで　
取れてしまう　すごく楽ですよ　それやって　ほんで　ちょっと足りひんなって
いう時には　ちょっと醤油を補ってもいいんですよ
（つづく）
※続きはこちらからご視聴になれます(32:56～)　

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※今日の文字起こしのソースはこちらです: